La valutazione sensoriale del prodotto in base al consumo completo

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30 gen La valutazione sensoriale del prodotto in base al consumo completo

Il prof. Monteleone e la dr.ssa Dinnella, nel 2° Convegno ADACTA “I sensi fanno capire” (Milano, 2 ottobre 2013), hanno presentato i primi principali risultati di una nuova sperimentazione, frutto della collaborazione fra l’Università di Firenze e Adacta.

Continua la fruttuosa e ormai pluriennale collaborazione fra Adacta e l’Università di Firenze (Dip. di gestione dei sistemi agrari, alimentari e forestali – GESAF), finalizzata all’approfondimento e all’innovazione metodologica nel campo delle scienze sensoriali.

Perché questa nuova sperimentazione?

In generale, nei test quantitativi di valutazione sensoriale dei prodotti alimentari/bevande, sia i profili analitici sia i responsi edonici (giudizi di gradimento) vengono acquisiti sottoponendo alla valutazione una porzione del prodotto limitata, adeguata alle condizioni sperimentali d’indagine.

D’altro canto, è evidente che il profilo percepito di un prodotto tende ad evolvere durante il consumo, per effetto della ripetuta esposizione allo stimolo. Analogamente, nelle condizioni d’uso reali, il giudizio dei consumatori viene generato dal consumo di una porzione completa del prodotto. Questo aspetto è di particolare rilevanza per i prodotti progettati per un consumo monodose.

Appare quindi lecito chiedersi se le consuete modalità di valutazione sensoriale, basate sull’assaggio di una quantità limitata di prodotto, forniscano comunque responsi e informazioni appropriate e coerenti con quelle che deriverebbero dal consumo di una intera porzione di consumo. O se, piuttosto, non sia più opportuno disporre, specie per determinate tipologie di prodotto, di metodi investigativi più vicini alle condizioni reali di utilizzo.

In merito alle tecniche di rilevazione dei giudizi edonici, inoltre, la più recente letteratura scientifica ha posto l’attenzione sulla necessità di non limitarsi al dato di Overall Liking, invitando ad investigare più a fondo, per esempio, le abitudini e gli atteggiamenti alimentari dei consumatori intervistati.

Dal punto di vista analitico, il metodo denominato Temporal Dominance of Sensations (TDS) rappresenta una delle più recenti acquisizioni nell’ambito della descrizione del profilo sensoriale dei prodotti alimentari. Questo metodo, basato sull’acquisizione dinamica del responso sensoriale, per la sua natura,  sembra prestarsi più di altri ad essere esteso allo studio della porzione completa di consumo del prodotto, così da fornire una più efficace chiave interpretativa del responso edonico reale del consumatore.

E’ con queste premesse, che è stata condotta una nuova sperimentazione su snack al cioccolato,  ponendosi il proposito di perseguire i seguenti principali obbiettivi:

–           valutare l’evoluzione del profilo dinamico durante il consumo dell’intera porzione del prodotto e studiare le relazioni che in queste condizioni intercorrono fra le sensazioni dominanti e i responsi edonici dei consumatori;

–           mettere a confronto i responsi edonici ottenuti in due condizioni: dopo l’assaggio di una porzione limitata; dopo l’assaggio della porzione completa;

–           verificare se lo studio dell’evoluzione del profilo dinamico durante il consumo dell’intera porzione può aiutare a individuare le dimensioni ottimali della porzione di vendita;

–           verificare l’utilità di raccogliere, oltre ai giudizi di gradimento, altri dati quali gli Indici di Appetito e la Quantità (effettivamente) consumata, oppure una serie di informazioni volte a caratterizzare il background dei consumatori (applicando per es: “Health & Taste” Questionnaire, “Orientation To Chocolate” Questionnaire).

I risultati dello studio saranno resi noti in occasione di importanti appuntamenti scientifici previsti nel 2014 e attraverso pubblicazioni su riviste scientifiche e divulgative.

Ma fin da ora si possono trarre alcune significative conclusioni:

–           Le due metodologie di valutazione del gradimento, “ con assaggio” e “con consumo completo”, appaiono tra loro complementari ed adatte a raggiungere obbiettivi informativi almeno in parte diversi. La valutazione “con assaggio” risulta uno strumento utile quando lo scopo dell’indagine è, principalmente, quello valutare le differenze di prestazione fra diversi prodotti e di individuare i driver sensoriali della preferenza. La valutazione “con consumo completo” appare invece molto più adeguata nella fase di messa a punto della formulazione di prodotto, allo scopo di ottimizzarne la prestazione sensoriale lungo l’arco del consumo dell’intera porzione.

–           I risultati dello studio indicano chiaramente che la piena interpretazione dei responsi e dei comportamenti dei consumatori richiede la raccolta di diverse informazioni. E’ apparso evidente, infatti, che non solo le attitudini in generale verso i prodotti alimentari influenzano i giudizi di gradimento, ma anche quelle specifiche per una definita categoria di prodotto. Queste informazioni dovrebbero essere studiate in relazione ai giudizi di Overall Liking, così da interpretare e prevedere con più accuratezza le preferenze dei diversi segmenti/orientamenti presenti fra i consumatori.

–           Scomponendo la valutazione dinamica della percezione sensoriale nei suoi tre momenti chiave (attack, evolution, finishing), la tecnica analitica TDS evolve significativamente, sia in termini di elaborazione quantitativa dei dati, sia dal punto di vista di una più intuitiva ma rigorosa visualizzazione dei risultati, attraverso l’originale rappresentazione grafica “DOMINO” (fig. 1).

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