Il percorso multimodale del sistema percettivo – prima parte

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18 mag Il percorso multimodale del sistema percettivo – prima parte

I sensi umani sono un sistema molto complesso che ogni giorno ci mette in contatto con il mondo circostante. Un interessante viaggio attraverso i sensi ci spiega i complessi meccanismi di percezione degli stimoli.

I sensi umani sono ben cinque, e “lavorando” di concerto agiscono come un sistema integrato in grado di generare un responso olistico

I sensi umani mediano le informazioni che l’ambiente circostante ci trasmette, e una delle loro funzioni chiave è quella di aiutarci a riconoscere i prodotti edibili e di avvisarci quando siamo in presenza di fattori di rischio per la salute ed il benessere.
Ma come funziona? Ebbene, immaginiamo di dover raggiungere una meta utilizzando diversi mezzi di trasporto: allo stesso modo, ogni volta che consumiamo un prodotto, mettiamo in moto un vero e proprio “percorso multimodale” durante il quale ognuno dei nostri cinque sensi è chiamato ad accompagnarci in un tratto specifico di tale percorso.
La prima parte di questo articolo ci illustra i primi, complessi sistemi che ci fanno compiere le prime due tratte di questo percorso multimodale: la vista e la percezione dell’odore. Nel prossimo numero affronteremo il resto del percorso: percezione del gusto, tatto, udito.
Il consumo di un prodotto alimentare è un’attività guidata da due sistemi: un sistema omeostatico (mantenimento automatico degli equilibri interni – fame/sazietà), ed uno edonico (gradimento/soddisfazione/ricompensa). La predisposizione fisiologica (il senso di fame), da un lato, e  la soddisfazione attesa o quella effettivamente percepita, dall’altro, ci incoraggiano a scegliere cosa mangiare e bere.
Nel corso di tale attività vengono stimolati contemporaneamente diversi sistemi sensoriali: la percezione avviene attraverso un processo multimodale nel quale le informazioni acquisite separatamente da ciascun sistema di senso vengono integrate fra loro e quindi interpretate da regioni specializzate del cervello, generando un responso olistico.
I sensi vengono classificati in cinque distinte modalità: vista, olfatto, gusto, tatto, e infine udito. In genere i segnali visivi e olfattivi sono i primi a fornire indicazioni sulla qualità degli alimenti.
La vista permette di percepire, grazie ai fotorecettori della retina, gli stimoli luminosi e, quindi, la forma, il colore, la dimensione e la posizione degli oggetti. L’aspetto di un alimento e, in particolare colore e consistenza, suscita aspettative per gli altri attributi sensoriali, predisponendo i restanti sensi alla loro percezione e valutazione. Per esempio, l’intensità del colore rosso della frutta è associato ad un maggiore grado di maturazione e ad una maggiore intensità percepita del gusto dolce; o, ancora, il colore giallo intenso o una consistenza compatta, osservate in un formaggio, riconducono spesso ad un sapore ricco e deciso, tipico di un formaggio a lunga stagionatura. E’ piuttosto frequente quindi che il primo atto di scelta di un prodotto avvenga attraverso la valutazione del suo aspetto che ci mette in condizioni di “predire” la corrispondenza del prodotto alle nostre aspettative in termini di tutte le altre caratteristiche sensoriali.
L’olfatto è il secondo senso in ordine d’ “azione” nel processo di percezione.
La percezione dell’odore avviene sia per via diretta (orto nasale), che per via indiretta (retro nasale). La percezione orto nasale è dovuta alle componenti volatili dell’odore che, attraverso la respirazione, raggiungono direttamente i relativi recettori dell’epitelio olfattivo. Succede quando non abbiamo ancora assaggiato il prodotto ma un buon profumo ci avvolge al passaggio davanti ad una pasticceria o quando apriamo la confezione di un salume pre-affettato o stappiamo una bottiglia di vino “buono” …. Anche in questo caso, l’olfatto predispone gli altri organi di senso alla valutazione mediante l’assaggio.
La percezione per via retro nasale avviene con la deglutizione che induce il trasferimento dei componenti odorosi dal cavo orale all’epitelio olfattivo attraverso il canale rinofaringeo. Anche se la percezione per via retro nasale avviene grazie ai recettori del naso, gli stessi della via orto nasale,  tuttavia si ha la sensazione di percepire gli odori in bocca; per questo l’odore percepito per via retro nasale, insieme al gusto e alle sensazioni tattili e chemestetiche, viene definito flavour ovvero sapore. Spesso, un alimento apparentemente privo di aromi alla valutazione diretta, rivela un flavour inaspettato una volta assaggiato.
Il sistema olfattivo umano si caratterizza per essere poco selettivo e non è quindi predisposto per percepire gli odori come singoli composti ma piuttosto come modelli basati su gruppi di molecole, i cui segnali sono associati a livello percettivo ad un unico odore.
Nel prossimo numero delle AdactaNews andremo ad esplorare le ultime tre “tratte” del viaggio attraverso i sensi: il gusto, il tatto e l’udito. Sarete sorpresi di apprendere quanto anche gli ultimi due svolgano un ruolo di primo piano nella scelta di un prodotto e nella valutazione del suo gradimento….

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