Per ogni alimento l’olio giusto

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16 feb Per ogni alimento l’olio giusto

Le caratteristiche organolettiche di un olio possono esaltare il sapore di un alimento ma anche sortire l’effetto contrario

L’interesse delle varie regioni d’Italia è orientato sempre più verso la salvaguardia della biodiversità in senso lato. L’olio extravergine di oliva, rivisitato da semplice condimento ad ingrediente dotato di una sua precisa personalità, può valorizzare se stesso e il territorio in cui viene prodotto quando abbinato a preparazioni culinarie legate alle tradizioni regionali.

Da uno studio condotto qualche tempo fa a cura di un team di ricercatori italiani è emerso, ad esempio, che per la bresaola gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio valorizzano i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si instaura tra l’alimento e il condimento. Infine, per il condimento della patata cotta al vapore l’olio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.

Ma cosa è il Fruttato? Con questo termine si intende l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana sia all’olfatto e sia per via retro-nasale con l’assaggio. Il fruttato è classificato in fruttato leggero, medio o intenso. Un olio fruttato leggero avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre uno intenso colpirà l’olfatto con note più pronunciate e decise.  L’Amaro invece si percepisce solo all’assaggio: un olio più amaro è un olio di maggior pregio da un punto di vista chimico in quanto è molto ricco di polifenoli con natura antiossidante (vitamina E). Infine il Piccante – anch’esso percepibile solo all’assaggio – rappresenta, come l’amaro, la ricchezza in polifenoli di un olio; in genere un olio amaro è anche abbastanza piccante.

Che l’olio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possieda la capacità di modificare il sapore di un alimento, è confermato anche dall’effetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti a seguito di abbinamenti sbagliati. Ad esempio un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce esercita un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti diminuiscono la gradevolezza di questi alimenti in seguito all’instaurarsi di un contrasto negativo di sapori.

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