Profilo sensoriale statico o dinamico?

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29 mag Profilo sensoriale statico o dinamico?

L’analisi descrittiva quantitativa è da sempre il metodo più usato per studiare le caratteristiche sensoriali dei prodotti. Un nuovo approccio metodologico aggiunge valore agli studi sensoriali prendendo in esame gli aspetti dinamici della percezione.

L’analisi sensoriale è da sempre considerata un utile supporto analitico alla ricerca e sviluppo, nelle fasi di messa a punto di nuovi prodotti o di implementazione di modifiche migliorative a ricette esistenti. L’analisi sensoriale descrittiva (QDA), in particolare, trova la sua miglior collocazione proprio in questo ambito per la sua particolarità di tracciare il profilo sensoriale dei prodotti e descriverne le differenze/similitudini: siano essi nuovi prototipi, competitor, prodotti omologhi appartenenti a lotti e produzioni diverse o valutati in momenti diversi della shelf-life. E ancora, pensando ad un contesto multifunzionale, l’analisi descrittiva gioca un ruolo rilevante nel contribuire ad individuare i driver del gradimento, espresso da un campione di consumatori, in studi di preference mapping.

Da qualche anno all’analisi sensoriale descrittiva di tipo “classico” si è affiancata una nuova metodologia descrittiva che introduce l’elemento di dinamicità della percezione sensoriale, prendendone in considerazione il carattere multidimensionale ed i fenomeni interattivi che entrano in gioco durante il consumo di un prodotto alimentare.

Parliamo del Temporal Dominance of Sensations (TDS), un metodo molto innovativo che restituisce lo studio della dominanza dei diversi stimoli percepiti durante il consumo come risultato della loro interazione e della loro sequenza dinamica.

E’ chiaro fin da subito che, per la loro specificità, i due metodi si collocano in una posizione di complementarietà e non di rivalità, offrendo piuttosto due angolazioni diverse da cui mettere a fuoco lo stesso oggetto: la qualità sensoriale dei prodotti.

Molti sono infatti gli esempi in cui l’applicazione contestuale dei due metodi ha fornito una miglior definizione delle differenze sensoriali oggettive tra i prodotti, in grado di spiegare le differenze indicate dal consumatore in termini di gradimento.

Quello che riportiamo di seguito è un caso applicato che mette in evidenza un duplice risultato derivato dalla complementarietà dei due metodi.

Lo studio riguarda un progetto di messa a punto di un una nuova proposta di Tè al limone, con meno calorie rispetto alla ricetta originale dolcificata con saccarosio. La sfida dei tecnici di ricerca e sviluppo è stata quella di formulare una nuova proposta che fosse gradita quanto l’attuale, con il vantaggio del minor apporto calorico. Sono stati così presi in considerazione 4 campioni di Tè al limone: lo standard e 3 prototipi edulcorati con dolcificante diverso nella tipologia o nella quantità.

I prodotti sono stati quindi analizzati da due differenti panel, di 10 giudici sensoriali ciascuno, – che hanno effettuato in parallelo l’analisi QDA e il TDS – e sottoposti alla valutazione di un campione, rappresentativo di user della tipologia di prodotto, che ha provato le 4 bevande esprimendo “semplicemente” un giudizio di gradimento.

Tutti e 4 i prodotti hanno raccolto un parere favorevole dai consumatori ma tra i più graditi troviamo il prodotto originale eguagliato solo da una delle 3 proposte.

La QDA ha fornito il classico profilo sensoriale dei 4 prodotti mettendo in luce similitudini e differenze significative in termini di alcune delle caratteristiche sensoriali descrittive, definite in una fase qualitativa preliminare: flavour di Tè, di limone, di liquirizia, dolce, acido, astringente.

I risultati del TDS, che ha preso in considerazione le stesse variabili sensoriali della QDA, sono stati invece analizzati scomponendo il profilo dinamico in tre momenti della valutazione:

Attack: copre i primi istanti, quando il prodotto è in bocca; questa fase è caratterizzata dalla dominanza degli attributi che descrivono le sensazioni gustative e la graduale comparsa di quelli che descrivono il flavour;

Evolution: si riferisce al periodo immediatamente successivo alla deglutizione, ed è caratterizzato dalla dominanza degli attributi relativi al flavour e dalla comparsa della sensazione tattile di astringenza;

Finishing: rappresenta invece il momento in cui si percepisce il retrogusto, ed è caratterizzato oltre che dalla dominanza degli attributi che descrivono il flavour anche dall’astringenza.

Questa suddivisione consente una miglior analisi dell’evoluzione dinamica della percezione durante il consumo.

Entrambi i metodi oggettivi hanno contribuito a spiegare i risultati osservati in termini di gradimento nel confronto tra ciascuna prova ed il prodotto originale ed, in particolare, due sono le evidenze più significative:

CASO 1: prodotto originale, dolcificato con saccarosio, e Prova 1

I due prodotti ricevono un giudizio di gradimento confrontabile pur mostrando profili descrittivi statici (QDA) molto diversi: il prodotto originale risulta infatti maggiormente connotato dalla nota tè, mentre la prova 1 dalla nota limone e da un gusto più acido. I profili dinamici (TDS) confermano queste differenze: il prodotto originale è caratterizzato da una maggiore dominanza del sapore di tè e da una minore dominanza di quello di limone, durante l’intero periodo della valutazione. L’unica differenza rilevabile tra i profili statici e quelli dinamici è la percezione del dolce: probabilmente la minore dominanza del tè nella prova 1 fa focalizzare maggiormente l’attenzione sul dolce, che quindi risulta più dominante rispetto alla bevanda di riferimento.

In questo primo caso i dati ricavati dalla QDA e dal TDS sono in accordo, ovvero forniscono informazioni che vanno nella stessa direzione.

CASO 2: prodotto originale, dolcificato con saccarosio, e Prova 2

Il product test evidenzia livelli di gradimento molto diversi tra i due prodotti a confronto: la Prova 2 è significativamente meno gradita rispetto all’originale.

La QDA indica, effettivamente, che nella prova sono percepite note più intense di limone e di liquirizia insieme ad una maggior acidità e sono queste, presumibilmente, le ragioni del minor gradimento.

Ma i profili dinamici dei due prodotti, in questo caso, risultano essere sovrapponibili e non si riscontrano differenze significative tra le frequenze di dominanza nei due prodotti. I dati della QDA mostrano che la nota di tè viene percepita con la stessa intensità in entrambi i prodotti e a valori piuttosto elevati. Questo fa sì, probabilmente, che nell’analisi dinamica la nota di tè sia quella largamente dominante in entrambi i prodotti, finendo con l’appiattire o nascondere le differenze in termini di note secondarie mostrate dalla QDA.

Questo è il caso in cui i dati delle due metodologie sono in “disaccordo” tra loro mostrando così il loro carattere complementare: mentre la QDA consente sia la descrizione delle caratteristiche sensoriali peculiari dei prodotti che l’individuazione delle differenze in termini di intensità, il TDS consente di descrivere le note dominanti di entrambi nei vari momenti del consumo, mettendo in luce una sostanziale similitudine dell’evoluzione temporale delle note dominanti.

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