Tutta questione di aroma

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26 giu Tutta questione di aroma

Il caso della banana Gros Michel fa capire che non necessariamente un aroma artificiale “sa di finto”: il prodotto chimico, infatti, è spesso in grado di replicare quello che è in natura, e se il sapore non è identico, ciò è piuttosto dovuto ad altri fattori del tutto “naturali”

Sapore di banana. Basta chiudere gli occhi e pensare agli innumerevoli dolcetti e dessert confezionati che mangiamo abitualmente: lo riconosciamo immediatamente, anche se ci rendiamo conto che non corrisponde a quello del vero prodotto.

Ma gli aromi artificiali, spesso criticati in quanto poco naturali, sono spesso più vicini alla natura di quanto si creda. Se, talvolta, non riescono a riprodurre alla perfezione il sapore del prodotto fresco, il motivo è più complesso del semplice fattore chimico: ecco perché i maghi degli aromi e i produttori alimentari adottano tecniche sempre più innovative per ingannare i nostri sensi.

E allora, perché l’aroma di banana non sa di vera banana? La risposta è complessa, e viene spiegata con una leggenda. L’archetipo dell’aroma di banana ha origini assolutamente autentiche, infatti gli aromi di banana vennero creati partendo da una antica varietà, la Gros Michel – o Big Mike – una volta la più diffusa sui mercati occidentali. Fino a che, nel corso del ventesimo secolo, un fungo chiamato Fusarium oxisporo, meglio conosciuto come “malattia di Panama”, fece quasi scomparire le Gros Michel. Per continuare a soddisfare la richiesta di banane da parte dei consumatori, i produttori iniziarono a coltivare una varietà chiamata Cavendish, resistente alla Malattia di Panama ma con un sapore leggermente diverso. E così, se gli aromi di banana derivati dalla Gros Michel, più intensi, rimasero inalterati, la banana fresca comunemente consumata cambiò sapore, donde la dicotomia tra l’aroma di banana ed il frutto fresco.

Non è ancora chiaro se questa bella storia sia vera o falsa. Qualcuno la trova assolutamente fantasiosa, e in effetti non ci sono gli elementi per verificare che l’aroma fosse e sia tuttora basato sulla Gros Michel. Quello che è certo, è che l’essenza di banana è facilmente riproducibile con un semplice composto chiamato acetato di isoamile, un composto organico che si trova nelle banane, facile e poco costoso da produrre, ed estremamente versatile. Se diluito, ricorda più la pera che la banana, e le combinazioni logiche di questo estere sono molto diffuse, basti pensare alle famose caramelle inglesi alla pera, le “pear drops”, che contengono appunto sia acetato di isoamile (aroma di banana) che acetato di etile (aroma di pera).

Ma allora, da dove nasce la leggenda della Gros Michel? Rob Guzman ha una sua teoria: Rob è un coltivatore di banane alle Hawaii, le sue coltivazioni ospitano circa 35 varietà tra le quali appunto la Gros Michel, che tra l’altro è una delle tre che lui preferisce: “Assomiglia molto alla Cavendish, ma è un po’ più dolce e con un sapore più intenso, addirittura quasi artificiale. Un po’ come una gomma americana al pompelmo potrebbe differire dal pompelmo fresco.” Ecco quindi la Gros Michel con il suo sapore peculiare, quasi “artificiale”, dovuto alle sue proprietà biochimiche che le conferiscono un sapore più monotono e meno intenso.

Tratto da: The Secrets of Fake Flavours, BBC

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