ESPLORIAMO I MECCANISMI DELLA MEMORIA DEL SAPORE

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16 gen ESPLORIAMO I MECCANISMI DELLA MEMORIA DEL SAPORE

LA MEMORIA DEL SAPORE E QUELLA VISIVA LAVORANO IN MODO OPPOSTO: UN INTERESSANTE ESPERIMENTO CI SPIEGA IN CHE MODO E PERCHÈ

Per comprendere meglio le caratteristiche della memoria del cibo, i ricercatori dello European Sensory Network – il prestigioso gruppo europeo del quale Adacta fa parte già da diversi anni –  hanno realizzato una serie di progetti sperimentali essenzialmente diversi dai tradizionali esperimenti sulla capacità di riconoscimento delle caratteristiche sensoriali.

Dagli esperimenti emerge che la memoria del gusto e dell’olfatto lavorano in modo opposto a quella visiva.

Ad una persona “testimone” di un fatto criminoso o di un incidente, è spesso richiesto di procedere al riconoscimento del responsabile del reato. Quando il “testimone” si trova davanti ad una persona che presenta anche solo dei tratti in comune con la persona realmente responsabile del fatto delittuoso è provato che vada incontro ad una certa difficoltà nel riconoscimento mentre, messo di fronte alla persona realmente responsabile, il testimone mostra con una certa sicurezza il riconoscimento. Nel caso della vista infatti il cervello umano è più portato a riconoscere ciò che è uguale piuttosto che ciò che è diverso.

 

Al contrario, quando a dei consumatori si chiede se lo yogurt che stanno assaggiando è identico a quello che di solito consumano a colazione, spesso la risposta è negativa anche quando in realtà si tratta dello stesso prodotto e quando il prodotto che stanno assaggiando è effettivamente diverso da quello consumato abitualmente, sono immediatamente in grado di percepire la differenza. Per la maggior parte delle persone, infatti, la differenza è palese anche quando si tratta di diversità minime. E questo pone un potenziale problema per i produttori: infatti, ogni variazione, seppur minima, alla formula di prodotto rischia di provocare una reazione negativa da parte del consumatore in quanto, ai consumatori, non piace affatto che si alteri il gusto di un prodotto alimentare cui sono abituati da lungo tempo.

Uguale o diverso?

In passato, in altri esperimenti condotti con queste finalità si richiedeva di memorizzare determinati aromi o sapori, in modo da capire se fossero in grado di riconoscerli nel corso di successive sessioni. Ma dal momento che si trattava di una procedura lontana dal comportamento della vita di tutti i giorni, i ricercatori ESN hanno escogitato una procedura più vicina alla realtà. Nel corso di sei diversi studi, i partecipanti sono stati invitati a consumare un pasto. Si spiegava loro che lo scopo dello studio era quello di misurare la sensazione di fame al termine del pasto, oppure che il pasto in sé non era connesso all’esperimento in corso, ma veniva offerto perché lo studio era condotto in orario “insolito”, vale a dire prima e dopo il consueto orario di pranzo. In questo modo si evitava che i partecipanti si sforzassero consapevolmente di ricordare ciò che mangiavano. Nel corso della sessione successiva, si chiedeva se certi specifici alimenti (ad esempio varianti della crema servita come dessert) fossero identici a quelli consumati nella sessione precedente, rendendo così possibile misurare i processi della memoria inconscia.

Ebbene, in presenza di varianti anche solo leggermente modificate rispetto all’ “originale” assaggiato durante il pasto precedente, i consumatori erano facilmente in grado di percepire le differenze.  In assenza di differenze – e quindi proponendo lo stesso piatto senza alcuna variazione –  i consumatori cercavano comunque di trovarne qualcuna, magari tirando a indovinare, quasi certi che qualche cambiamento ci fosse stato.

Test simili condotti con gli stimoli visivi portano a risultati diametralmente opposti. Questo perché la memoria del cibo ha come compito primario quello di individuare le novità e i cambiamenti, piuttosto che richiamare esperienze precedenti. Si tratta di una sorta di sistema di allarme, secondo cui la memoria di alimenti e bevande reagisce immediatamente alle informazioni nuove. E’ probabile che la differenza di base tra i sensi “vicini” come odorato, gusto e tatto e quelli “lontani” come vista e udito stia nel fatto che quelli “vicini” reagiscono immediatamente al pericolo, mentre quelli “lontani” richiedono più tempo per elaborare l’informazione e reagire alla percezione di pericolo.

Secondo questo schema, individuare la novità ha un ruolo predominante nei sensi “vicini”, che tra l’altro partecipano alle attività essenziali come respirare e nutrirsi. Quando questi sensi registrano un potenziale pericolo, il nostro corpo è già a contatto con tale pericolo, e può difendersi solo mettendo in atto una reazione immediata come potrebbe essere quella di non respirare per evitare un certo odore o sputare qualcosa dal cattivo sapore. Sono tutti casi in cui non c’è il tempo per valutare ma si tratta di agire immediatamente. Senza differenze di sesso o età, tutti ci comportiamo in questo modo.

 

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