MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ SENSORIALE: CONFORMITÀ AL PROFILO “SENSORIALE OBIETTIVO”

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27 mar MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ SENSORIALE: CONFORMITÀ AL PROFILO “SENSORIALE OBIETTIVO”

Qualsiasi prodotto è, o dovrebbe essere, caratterizzato da una propria identità che lo contraddistingua sul mercato, permettendone il riconoscimento tra i tanti omologhi che competono a scaffale. Ogni prodotto è disegnato per avere un proprio posizionamento ed una propria immagine a cui contribuiscono un mix di fattori derivanti dal brand, dal tipo di confezione e da tutte le proprietà d’uso che può offrire e, non ultimo, dall’insieme delle cosiddette caratteristiche intrinseche.  Queste ultime, definiscono più propriamente la qualità sensoriale del prodotto e sono, spesso, le più difficili da mettere a punto in un’ottica di unicità e distintività e, una volta definite, sono anche le più problematiche da replicare e mantenere nel tempo per consentire il corretto grado di standardizzazione a garanzia della riconoscibilità del prodotto. Unicità, distintività e identità sensoriale contribuiscono a generare quel grado di familiarità verso il prodotto che lega il consumatore a quel particolare “gusto” e ne determina l’acquisto ripetuto.

Tuttavia, i controlli qualità messi in atto internamente all’azienda sulle materie prime e sul processo, sulle variabili che condizionano la shelf-life del prodotto – dal momento dell’uscita dallo stabilimento alla conservazione domestica, passando attraverso il percorso logistico fatto dal prodotto durante la distribuzione – non sempre sono sufficienti a determinare, prima, e contenere, successivamente, la variabilità delle caratteristiche sensoriali del prodotto.

E’ partendo da questi presupposti che i ricercatori ADACTA hanno pensato ad un vero e proprio percorso disegnato ad hoc per DEFINIRE e MONITORARE la QUALITA’ SENSORIALE OGGETTIVA dei prodotti e tenere sotto controllo il grado di standardizzazione raggiunto dal complesso sistema della filiera produttiva.

All’inizio del percorso occorre prima di tutto descrivere il profilo sensoriale “OBIETTIVO” rappresentativo del prodotto standard di riferimento ossia della “qualità standard” che, insieme alle altre proprietà – di composizione, microbiologiche, ingredientistiche, nutrizionali – definiranno la “specifica di prodotto”.  Il profilo sensoriale “OBIETTIVO”, definito con l’ausilio di un panel di giudici addestrati, rappresenta quindi la fotografia del prodotto prelevato a fine linea o a punto vendita ed è il punto di partenza per tutti i monitoraggi e controlli successivi. E’ infatti la flessibilità in termini applicativi un altro punto vincente di questo approccio che consente l’utilizzo del “profilo OBIETTIVO” in diversi momenti della vita del prodotto e per obiettivi di ricerca diversi:

  1. al “tempo zero”: quando il prodotto è prelevato dal fine linea, per verificare più strettamente la variabilità di processo o delle materie prime
  2. al “tempo ideale di consumo”: quando il prodotto è prelevato a punto vendita, nel momento in cui il consumatore lo trova sullo scaffale, per monitorare anche l’incidenza delle condizioni imposte dal percorso logistico
  3. in “step prestabiliti della shelf-life”: quando è necessario tracciare il decadimento della qualità sensoriale dall’inizio alla fine vita commerciale del prodottoe, ancora:
  4. quando è necessario effettuare interventi sul processo o sul prodotto, per rilevare quali sono gli scostamenti del profilo sensoriale di una nuova formulazione da quella originale

 

In tutti questi casi il “profilo OBIETTIVO” rappresenta la “memoria sensoriale” del prodotto con cui confrontarsi per contenere le possibili derive che col tempo provocano cambiamenti indesiderati della qualità sensoriale percepita.

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