Negli ultimi anni all’analisi sensoriale descrittiva di tipo “classico” (DA) si è affiancata una nuova metodologia che introduce l’elemento della dinamicità temporale del fenomeno percettivo, prendendo così in considerazione il carattere multidimensionale ed i fenomeni interattivi che entrano in gioco durante il consumo di un prodotto alimentare: parliamo del Temporal Dominance of Sensations (TDS).
La DA e il TDS, per la loro natura, offrono punti di osservazione diversi, collocandosi in una posizione di complementarietà e non di rivalità. Numerose evidenze mostrano infatti come il metodo TDS non sostituisca i consolidati metodi descrittivi delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari ma rappresenti, invece, un complemento di estrema utilità nella valorizzazione e collocazione sul mercato di prodotti con proprietà sensoriali distintive.
Adacta, società di ricerca nel campo della consumer&sensory science, applica ormai da anni queste due metodologie, decisive soprattutto negli studi di sviluppo di nuovi prodotti o di miglioramento di prodotti esistenti. Molti dunque i casi applicativi effettuati negli ultimi anni di attività ma in questo articolo vogliamo riportare l’esempio di una ricerca particolarmente interessante perché ha riguardato la caratterizzazione sensoriale di diverse bevande ad elevato tenore alcolico e dal profilo aromatico molto complesso.
A titolo esemplificativo, in questa sede riportiamo solo i profili di due dei prodotti analizzati: nel primo caso i dati ricavati dalla DA (profilo statico) e quelli del TDS (profilo dinamico) sono pressoché sovrapponibili; nel secondo le due tecniche danno informazioni apparentemente diverse ma, in realtà, complementari tra di loro.
Analizzando il primo caso, sia dal profilo statico (figura 1a), sia dal profilo dinamico (figura 1b), emerge un’elevata percezione dell’amaro e una debole percezione della dolcezza. Stesso risultato per le note peculiari del flavour (ginepro, agrumi e, soprattutto, floreale), che mostrano lo stesso andamento in entrambi i profili analizzati.
Figura 1a: Caso 1_Profilo statico (fonte Adacta SPA)
Figura 1b: Caso 1_Profilo dinamico (fonte Adacta SPA)
Qual è allora il contributo del TDS alle informazioni ottenute con l’analisi descrittiva classica? Nonostante la corrispondenza tra i dati forniti dai due metodi, il TDS consente di rilevare in quale sequenza dinamica le diverse sensazioni gustativo-aromatiche si manifestano durante l’assaggio, in che momento una domina sull’altra per poi attenuarsi lasciando il posto alla successiva…….
Anche analizzando il secondo caso, si evidenziano alcuni elementi di similitudine tra i due profili: una minore percezione dell’amaro e del flavour di ginepro.
Tuttavia, si osservano anche diversi elementi di differenziazione. Mentre nel profilo statico la dolcezza è percepita a debole intensità, nel profilo dinamico questo attributo caratterizza principalmente tutta la fase iniziale della valutazione. Il carattere piuttosto delicato di questo prodotto fa probabilmente focalizzare l’attenzione sulla dolcezza come attributo prevalente nei primi istanti, quando il prodotto è stato appena messo in bocca. Inoltre, la dominanza delle note peculiari di liquirizia e di mandorla potrebbe aver contribuito all’esaltazione della dolcezza.
Risultato apparentemente contraddittorio si osserva anche sull’astringenza: questo campione è il più astringente nel profilo statico, mentre la sua dominanza percepita nella fase finale è pressoché equiparabile a quella percepita negli altri campioni; questo perché, in questo ultimo intervallo dell’assaggio, un altro attributo risulta molto importante nel descrivere la percezione temporale del prodotto, ovvero la nota alcolica, attributo che potrebbe mascherare tutte le altre sensazioni.
Ultimo elemento di differenziazione tra i due profili è proprio la nota alcolica, percepita nel profilo statico ad intensità inferiori rispetto agli altri prodotti, mentre risulta dominante in maniera quasi esclusiva nell’ultima fase del profilo dinamico, probabilmente a causa dell’assenza di percezione di qualsiasi attributo del flavour in questo intervallo.
Figura 2a: Caso 2_Profilo statico (fonte Adacta SPA)
Figura 2b: Caso 2_Profilo dinamico (fonte Adacta SPA)
In sintesi, lo studio condotto dai ricercatori di Adacta ha permesso di mettere in evidenza l’efficacia e l’utilità dell’applicazione di entrambe queste tecniche nel superare i limiti mostrati da ciascuna di esse, se prese singolarmente, nel comprendere appieno le differenze percettive di bevande alcoliche dal profilo aromatico molto complesso.