D: Lei ha coordinato lo svolgimento dell'attività di ricerca condotta nell'ambito della prima borsa di studio Intermoia promossa con Conad in memoria della nostra collega Annalisa Intermoia. Che valutazione dà del lavoro fatto e dei risultati che ha prodotto?
R: La borsa di studio Intermoia, promossa da Adacta, Conad e Key Solution e bandita dal Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli nel dicembre 2007, nasce allo scopo di formare giovani laureati nell’ambito dell’Analisi Sensoriale. L’attività di ricerca svolta nell’ambito della prima edizione ha riguardato l’Applicazione dell’Analisi Sensoriale e della Consumer Science per la progettazione e lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. In particolare, il programma di ricerca che ho coordinato ha previsto lo studio dell’effetto della modalità di consumo sull’accettabilità e sulla quantità consumata di una maionese preparata con olio di noce, in presenza e in assenza del messaggio salutistico. Oltre ad un accurato lavoro sperimentale, effettuato mediante focus group interview e consumer test e relativa elaborazione statistica dei dati, è stata condotta una approfondita ricerca bibliografica per conoscere lo stato dell’arte in merito alle tematiche trattate. Grazie alla borsa di studio è stato possibile completare un lavoro di ricerca riguardante lo sviluppo di uno snack a base di castagne. Sono state prodotte quattro pubblicazioni scientifiche di cui due inviate a riviste internazionali.
D: Quali sono le direttrici principali su cui si sviluppa la vostra attività di ricerca in tema di analisi sensoriale?
R: Presso il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli negli ultimi quindici anni l’attività di ricerca nell’ambito dell’analisi sensoriale si è notevolmente sviluppata. Presso il dipartimento è stato allestito un laboratorio di analisi sensoriale, dotato di otto cabine di assaggio, informatizzato e realizzato secondo le norme UNI ISO. Contemporaneamente si è costituito un gruppo di ricercatori che coordina diverse linee di ricerca, come: caratterizzazione e valorizzazione di prodotti tradizionali e/o tipici; innovazione e sviluppo di nuovi prodotti; studio dei fenomeni di deterioramento dei prodotti alimentari e determinazione della shelf life; progettazione di imballaggi alimentari e ottimizzazione di nuove tecnologie di condizionamento; modelli di correlazione tra proprietà sensoriali e proprietà strumentali; modelli di correlazione tra struttura e proprietà sensoriali degli alimenti, studio di fattori intrinseci ed estrinseci sul comportamento del consumatore.
D: Su quali aspetti, in particolare, ritiene ci sia necessità di approfondire o di innovare dal punto di visto metodologico?
R: I ricercatori che lavorano in ambito delle scienze sensoriali sono da sempre impegnati a sviluppare nuove metodologie e a migliorare metodologie già in uso. Ritengo che l’innovazione non può essere confinata a specifici aspetti della ricerca.
D: Dal suo punto di osservazione, l'industria alimentare italiana quanto è sensibile/disponibile all'impiego delle tecniche sensoriali?
R: Come è noto il settore alimentare in Italia è caratterizzato da un basso numero di grandi industrie e da un elevato numero di piccole e medie industrie. In generale, negli ultimi anni l’interesse verso le tecniche sensoriali è senza dubbio aumentato. Ma sono le grandi industrie quelle maggiormente disponibili ad investire, anche in termini di risorse umane. Diverse sono le realtà produttive che chiedono di essere supportate per avviare delle attività che si avvalgono anche delle tecniche sensoriali, alcune di queste si sono dotate di un proprio laboratorio di analisi sensoriale. Ma l’approccio all’analisi sensoriale resta ancora molto carente. Le potenzialità che offre l’analisi sensoriale sia in ambito di ricerca e sviluppo che di indagini di mercato sono solo minimamente sfruttate dall’industria alimentare.
D: C'è interesse fra i giovani studenti e/o ricercatori a conoscere ed approfondire le scienze sensoriali?
R: Tra gli studenti che frequentano la Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli, l’interesse ad approfondire le scienze sensoriali è stato ampiamente dimostrato dal fatto che, negli ultimi anni, un elevato numero di essi ha inserito nel proprio piano di studi, come esame a scelta, l’esame di Analisi Sensoriale. Dall’anno accademico 2008/09, con l’attuazione del DM 270, la Facoltà di Agraria ha proposto un esame obbligatorio di Analisi Sensoriale relativamente al Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Anche nell’ambito della ricerca l’interesse verso le scienze sensoriali è gradualmente aumentato, lo dimostrano le nuove linee di ricerca avviate e il numero più elevato di pubblicazioni scientifiche prodotte.
D: Quali pensa possano essere gli sviluppi futuri del progetto "Borsa di Studio Intermoia"?
R: La Borsa di Studio Intermoia è stata istituita con l’obiettivo di fornire a giovani laureati l’opportunità di approfondire le conoscenze nell’ambito delle Scienze Sensoriali. La formazione offerta, individuata una tematica di interesse, dovrà consentire di completare e consolidare le conoscenze teoriche. Inoltre, dovrà consentire di svolgere un’attività sperimentale di ricerca, relativamente a un caso studio, i cui risultati possano costituire una risposta alle diverse esigenze dell’industria alimentare.