Fino a qualche tempo fa si pensava che gli esseri umani fossero in grado di percepire, mediante appositi recettori, solo quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, salato ed acido), mentre le altre sensazioni gustative (metallico, allappante, piccante ecc.) sarebbero solo combinazioni delle prime.

Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda in una tipica zuppa giapponese di alghe e pesce, individuò un “nuovo” sapore fondamentale, diverso dai quattro conosciuti fino a quel momento. Scoprì che il sapore di quella zuppa era dovuto principalmente al glutammato, un sale dell’acido glutammico, un amminoacido, e decise di chiamare Umami il nuovo sapore. Nella nostra lingua potremmo chiamarlo “sapido”.

Nel 1985 il gusto umami venne scientificamente riconosciuto come “sapore fondamentale” indipendente, in quanto noi disponiamo di una proteina che funge da recettore del glutammato, individuando, così un meccanismo autonomo di percezione del gusto.

L'Umami viene riconosciuto solo da alcune papille gustative che sono presenti in fondo alla nostra lingua; non è immediatamente percepibile ma lo diventa dopo qualche secondo o addirittura dopo la deglutizione.

L’acido glutammico e' un aminoacido naturalmente presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare, in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure. Costituisce il 11-22% degli amminoacidi nelle proteine animali e fino al 40% di quelle vegetali.

La cucina italiana, oltre a molte erbe aromatiche che concorrono a stimolare il gusto, usa prodotti ad alto contenuto di glutammato monosodico. Primo fra tutti il Parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato per 100 grammi. Le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti con sapore intenso di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, e la mozzarella non è da meno.

Da un punto di vista tecnologico il glutammato monosodico conferisce particolari caratteristiche di gusto agli alimenti, infatti viene utilizzato come additivo e come esaltatore di sapidità. Nell’Unione Europea, viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. E' impiegato negli insaccati, nei piatti pronti, nelle salse, nelle conserve vegetali, nelle carni in scatola, in alcuni snack ed e' la base dei dadi da cucina e dei preparati per brodo.

Il glutammato in linea di principio non è da condannare; purtroppo, invece, è da bocciare l'uso che ne fa l'industria alimentare e la ristorazione, soprattutto quella cinese.

Il glutammato che troviamo come additivo nei prodotti alimentari viene utilizzato spesso per migliorare il sapore di alimenti fatti con materie prime scadenti e , di conseguenza, diventa, nella maggior parte dei casi, un indice di scarsa qualità. Per questo motivo il consumo di tali prodotti è sconsigliabile, a favore di quelli che non ne contengono.

Il glutammato come ingrediente in cucina (che si presenta sotto forma di polvere, simile al sale ma più leggero e impalpabile), viene utilizzato in dosi massicce nella cucina cinese, anche qui con l'intento di rendere appetibili cibi non particolarmente gustosi.

Il risultato è quello di assumere quantità spropositate di sodio senza rendersene conto: infatti se si eccede con il sale si ottiene un effetto controproducente (troppo sale diventa sgradevole), mentre il glutammato non ha un sapore salato e difficilmente viene identificato da un palato poco allenato, il cibo sembra molto saporito, mai troppo salato.

D’altro canto, usando glutammato in associazione al sale, si può risparmiare il 40% del sodio con una identica percezione del salato.

In conclusione, l'uso del glutammato in cucina, abbinato ad alimenti di qualità e nella giusta proporzione insieme al sale, consente di insaporire i piatti senza aggiungere calorie e consente di assumere una quantità di sodio inferiore