Anche la Pasqua, come già il Natale, ha il suo prodotto simbolo: la colomba, il diffuso prodotto dolce da forno che anche su scala industriale raggiunge ormai livelli qualitativi molto elevati. Le principali marche di prodotti di ricorrenza realizzano un ventaglio di prodotti pasquali che vanno dalla colomba classica a quelle più elaborate e arricchite, con una ampiezza d’offerta che sempre più somiglia a quella del periodo dell’anno tradizionalmente, per loro, più intenso, quello delle feste di fine anno. E, come già per pandori e panettoni, anche sulle colombe, almeno nella ricettazione classica, le principali insegne distributive propongono il proprio prodotto a marchio, spesso realizzato dagli stessi principali produttori leader. Adacta ha svolto, nel periodo pasquale dello scorso anno, una vasta ricerca finalizzata a rilevare il livello di gradimento espresso dal consumatore per un gran numero di colombe classiche presenti sul mercato. Un gradimento, ben inteso, per il prodotto in quanto tale, all’oscuro della marca e di ogni altro fattore che, come noto, potrebbe condizionare in maniera anche vistosa la percezione sensoriale del consumatore. Con un primo chiaro risultato: se è vero che la gran parte delle colombe allineate sugli scaffali dei supermarket sono più che accettabili, non altrettanto vero è che siano sostanzialmente tutte ugualmente piacevoli. Infatti, come si vedrà in seguito, è comunque possibile individuare, fra le tante, quelle che raccolgono i maggiori consensi, grazie a connotazioni sensoriali particolarmente appaganti per la maggior parte dei palati. Palati che, come sempre accade, si differenziano, però, nell’individuare ciascuno la propria colomba preferita.
I risultati sono accessibili ma non pubblicabili; per questo, nel testo e nelle figure seguenti non vengono fatti riferimenti ai nomi dei prodotti; inoltre, alcune informazioni sono fornite in modo volutamente generico.
Quali sono le colombe più apprezzate I dati medi di gradimento complessivo, elaborati sulla totalità del campione di consumatori intervistati, si dispongono, in prima approssimazione, su tre livelli (Fig.1). Uno elevato, con punteggi indicativi di prodotti effettivamente molto apprezzati dalla maggior parte dei consumatori; di questo gruppo al “top” della classifica fanno parte cinque colombe, fra cui alcune dei brand più noti (anche se non tutti, per la verità…..). Il gruppo centrale è il più numeroso, presenta al proprio interno ulteriori differenze, secondarie ma significative, e comprende prodotti mediamente graditi. Ne fanno parte, tra gli altri, anche la maggior parte delle private label. Chiude la classifica del gradimento un terzo gruppo di colombe, alcune delle quali contraddistinte da un livello di apprezzamento non molto oltre la sufficienza, considerando anche che la tipologia di prodotto in esame, per sua natura, dovrebbe dare luogo a valutazioni più nettamente positive. Di questo gruppo fanno parte anche alcuni prodotti low price, per una volta in linea con le aspettative contenute che frequentemente accompagnano i prodotti di primo prezzo, sebbene non sempre in maniera fondata.
Come già segnalato nell’analoga ricerca condotta da Adacta sul pandoro (Largo Consumo, n.10, ottobre 2005), anche in questo caso le sorprese non mancano: così come si verifica che alcuni grandi marchi “scivolino”, (si ricordi che il test è blind) nella parte medio - bassa della graduatoria, non mancano di fare bella figura prodotti ai più sconosciuti o di prezzo contenuto.
Da notare anche che, fra i prodotti a marchio d’insegna considerati nella ricerca, emergono differenze di rilievo in termini di apprezzamento sensoriale da parte dei consumatori.
Ma i gusti dei consumatori divergono
Come si vede dai dati di gradimento relativi al campione nel suo complesso, fra il primo e l’ultimo della graduatoria ci sono 1,5 punti di differenza, un gap di rilievo, a dimostrazione che il consumatore medio appare ben in grado di percepire differenze fra i prodotti; questo gap, in realtà, si amplifica ulteriormente se si vanno a considerare i sottogruppi ( cluster ) di consumatori in cui è possibile scomporre il campione, seguendo il criterio delle preferenze sensoriali omogenee che sono venute alla luce. Emergono, infatti, tre insiemi di consumatori, ciascuno in grado di indicare, con un buon accordo interno, i propri prodotti più graditi. Nella tabella in figura 1, nella seconda, terza e quarta colonna, sono riportati i dati di gradimento ricalcolati, per ogni colomba, in ciascuno dei tre sottogruppi omogenei di consumatori; si osserva che ogni cluster orienta le proprie preferenze su prodotti specifici e che nessun prodotto è all’apice del gradimento in più di un cluster. Questo significa che se, da un lato, sostanzialmente tutto il campione è concorde nell’individuare i prodotti più buoni, non a caso quelli della parte alta della graduatoria generale, altrettanto accordo non vi è quando si tratta di indicare, fra questi, i preferiti; con la conseguenza che ogni segmento finisce con l’indicare il o i propri prediletti. All’interno di ciascuno dei tre segmenti emersi, le differenze di gradimento fra i prodotti giudicati migliori e quelli peggiori è quasi sempre superiore ai due punti, a dimostrazione ulteriore che i consumatori sono in grado di rilevare ampie differenze fra i prodotti, a dispetto di chi sostiene che i prodotti alimentari, una volta “svestiti” della loro immagine, finiscono per risultare molto simili alla prova del palato. Dando uno sguardo ai dati di dettaglio, vale la pena sottolineare l’eccellente valutazione riscossa dal Prodotto A presso i consumatori del cluster maggioritario; così come occorre rilevare che tutti i prodotti giudicati vincenti da uno dei segmenti di consumatori, conseguono risultati molto buoni anche presso almeno un secondo segmento. E’ proprio per questa capacità di soddisfare ampiamente la maggior parte dei consumatori che questi prodotti finiscono poi con l’occupare i posti di vertice della graduatoria complessiva.
L’appartenenza ai tre sottogruppi di consumatori non deriva, in maniera apprezzabile, da fattori riconducibili alle differenti zone geografiche di appartenenza degli intervistati o sulla base dei classici criteri di segmentazione per età e sesso. Ciò indica che le differenze di gusto, cioè di preferenze sensoriali, sono, come per moltissimi altri tipi di prodotto, sempre più trasversali alle classiche stratificazioni socio-demografiche dei consumatori.
Come sono le colombe più apprezzate
Come detto, la rilevante variabilità riscontrata nei giudizi espressi dai consumatori, oltre che derivare dalle diversità di gusto ovviamente presenti fra un soggetto e l’altro, anticipa, a maggior ragione, l’esistenza di significative differenze fra i profili sensoriali oggettivi delle colombe presenti sul mercato. Profili definiti, nella ricerca Adacta, con l’impiego di giudici sensoriali.
La figura 2 rappresenta la “chiave sensoriale del gradimento”. Le diverse regioni del grafico sono dominate da una maggiore intensità (percezione) degli attributi sensoriali lì direzionati; per esempio: a destra, nel grafico, prevale la connotazione (profumo e gusto ) di burro e i prodotti che sono posizionati in questa area sono quelli il cui profilo sensoriale è oggettivamente più caratterizzato dalla percezione di tale ingrediente. Analogamente, nella parte bassa vanno a collocarsi le colombe in cui emerge in misura maggiore la percezione dell’amaretto. Secondo questa logica, pertanto, sono vicini nello spazio grafico i prodotti dal profilo sensoriale più simile. Le tre circonferenze presenti nel grafico rappresentano gli altrettanti segmenti di consumatori individuati sulla base delle preferenze espresse, a conferma dell’esistenza dei tre orientamenti di gusto sopra evidenziati. Nel grafico, tali segmenti sono posizionati là dove sono prevalenti le proprietà sensoriali rispettivamente più gradite.
Il segmento maggioritario (Cluster 3 - 41% dei consumatori), collocato più a destra nel grafico, mostra di apprezzare maggiormente una colomba dal gusto molto intenso e nitido di burro (come nel prodotto A) o di amaretto (come nel prodotto B); non apprezza invece la nota agrumata; gradisce, inoltre, una colomba dalla struttura molto soffice al tatto e morbida in bocca. Il secondo segmento per numerosità (Cluster 1 – 39%), potendo scegliere, preferisce orientarsi su una colomba come quella siglata Prodotto D: altrettanto morbida e soffice, molto dolce, ma con una nota burro meno intensa ed esclusiva, preferendola mitigata, anzi, da una leggera ma percepibile nota agrumata. La presenza di aromi riconducibili agli agrumi, e in particolare all’arancio, è un tratto ricorrente in molti dei prodotti esaminati in questo test; Una frazione non trascurabile di consumatori (Cluster 2 – 20%) appare molto decisa nel ricercare proprio questa nota e, non a caso, apprezza i prodotti in verde nel grafico (C, E, F, L), cioè le colombe che hanno come elemento aromatico distintivo l’arancio. In opposizione al primo dei segmenti, questi consumatori apprezzano poco una colomba “burrosa”, anche a costo di comprometterne parzialmente la morbidezza della struttura.
Come era facile attendersi, e il grafico lo mostra chiaramente, i prodotti meno graditi, quelli più a sinistra nel grafico, sono quelli in cui una più scarsa morbidezza strutturale è aggravata da una connotazione gusto-olfattiva blanda o, comunque, poco riconducibile alle note che risultano più attese (agrumi, burro, amaretto).
Fin qui si è visto non solo come sono fatte le colombe in test, in termini di profilo sensoriale, ma, soprattutto, come sono, o dovrebbero essere, quelle che più si mostrano in grado di soddisfare le preferenze sensoriali del consumatore. Lo si è visto entrando nel dettaglio analitico descrittivo in cui si declina ciascuna delle differenti macro aree sensoriali: l’aspetto (esterno ed interno, la componente mandorle e quella canditi), il profumo complessivo, la struttura/consistenza e il sapore vero e proprio.
La ricerca di Adacta ha permesso di calcolare il peso di ciascuna di queste macro aree, offrendo ai produttori l’indicazione preziosa di qual è quella su cui fare convergere prioritariamente gli sforzi per soddisfare le aspettative del consumatore. La figura 3, pur nella dovuta genericità, evidenzia, infatti, che, fra tutte, ce n’è una che pesa significativamente di più delle altre nell’orientare il parere del consumatore e che almeno tre sono, al contrario, praticamente secondarie.
La ricerca Overview sulla Colomba Classica: obbiettivi e nota metodologica
La ricerca Overview su “Colomba classica” o tradizionale ha permesso di studiare le prestazioni sensoriali di 17 marche di COLOMBA presenti in commercio, al fine di: determinarne una classifica di gradimento overall secondo il consumatore; rilevare le eventuali segmentazioni di gusto, sulla base delle preferenze sensoriali espresse; stilare la graduatoria d’importanza dei fattori sensoriali che generano la preferenza ( generatori di edonismo ) per una colomba; tracciare il profilo sensoriale oggettivo ( con giudici addestrati ) di ogni colomba esaminata; clusterizzare le colombe secondo criteri di similitudine fra profili sensoriali; definire la chiave sensoriale del gradimento della colomba, ovvero associare a ciascun segmento di gusto rilevato fra i consumatori il relativo profilo di colomba ottimale.
La ricerca ha visto il coinvolgimento di un campione di 200 consumatori abituali di colomba classica, selezionati sul territorio nazionale. Ciascuno di essi, in due settimane, ha assaggiato e giudicato tutti i prodotti in test, proposti rigorosamente in forma blind.
Per ogni prodotto il consumatore ha espresso: un punteggio ( scala 1-9 ) di gradimento overall e per alcuni attributi fondamentali, gli aspetti sgraditi spontanei ( dislike ), la propensione al riconsumo.
Parallelamente, gli stessi prodotti sono stati esaminati da un Panel composto da 8 giudici esperti nell’analisi sensoriale di prodotti da forno dolci. In ciascuna colomba è stato così definito il profilo sensoriale oggettivo, mediante la misurazione dell’intensità di 24 descrittori caratteristici.
Articolo su Largo Consumo, N.2 febbraio 2006, pag. 35