Il percorso multimodale del sistema percettivo – seconda parte

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17 lug Il percorso multimodale del sistema percettivo – seconda parte

I sensi umani sono un sistema molto articolato che ogni giorno ci mette in contatto con il mondo circostante. Un interessante viaggio attraverso i sensi ci spiega i complessi meccanismi di percezione degli stimoli.

I sensi umani sono ben cinque, e “lavorando” di concerto agiscono come un sistema integrato in grado di generare un responso olistico.

Nell’uscita di marzo vi abbiamo introdotto al “percorso multimodale” offerto dai sensi umani  illustrandovi i due sensi protagonisti delle prime due tratte di questo percorso: la vista e la percezione dell’odore.

In questo numero completeremo il percorso attraverso la descrizione di ciò che sta alla base della percezione del gusto, del tatto e dell’udito.

Il gusto rappresenta il senso preposto alla percezione dei sapori, vere e proprie molecole chimiche solubili che interagiscono con specifici recettori presenti nelle papille gustative della lingua e in altre aree della bocca, ovvero nel palato molle, nelle guance, nell’epiglottide, e nella faringe. Attualmente sono riconosciuti 5 differenti gusti: dolce, acido, salato, amaro e umami ma alcune ricerche suggeriscono l’esistenza di un sesto gusto associato al grasso che diventa rilevante non solo come elemento chiave della consistenza di un prodotto ma assume un ruolo importante accanto ai “gusti fondamentali”. I gusti possono essere generati da una grande quantità di composti, ma la tipica percezione di queste sensazioni viene indotta solo da specifiche sostanze, es. saccarosio per il dolce, acido citrico per l’acido, cloruro di sodio per il salato, caffeina per l’amaro, glutammato di sodio per l’umami. A differenza degli odori, i sapori miscelati tra loro mantengono una propria identità, ben distinta, e la loro unione non genera nuove sensazioni gustative. Un’altra caratteristica dei gusti  fondamentali è che sono riconosciuti in maniera trasversale attraverso culture e abitudini alimentari tra loro anche completamente differenti: dal punto di vista edonico le risposte ottenute dopo l’esposizione al dolce, all’amaro o a sostanze acide è indipendente dalla cultura e persino dall’età. Alcuni studi condotti su neonati di poche ore hanno evidenziato reazioni di piacere (rilevate attraverso la mimica facciale) quando essi venivano in contatto con una soluzione di saccarosio e, viceversa,  espressioni di disgusto quando sulla loro lingua veniva posta una goccia di acqua e chinino. Studi più recenti assegnano una base genetica alla sensibilità ai sapori fondamentali.

Un ruolo non secondario nella determinazione dell’accettabilità di un cibo è giocato dalle sue caratteristiche di consistenza, in grado di veicolare in modo differente e decisivo anche le caratteristiche legate al profumo e al flavour.

Le sensazioni che dipendono dall’apparato sensoriale del tatto sono molteplici e possono essere distinte in diverse categorie, sulla base del tipo di stimolazione coinvolta.

Fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano su stimolazione fisica principalmente dei meccanorecettori collocati sui polpastrelli delle dita e nell’area della faccia, bocca inclusa. In quest’ultimo caso si parla di mouthfeel, per indicare specificamente le sensazioni tattili in bocca come l’astringenza, la viscosità orale e l’untuosità.

Si parla invece di chemestesi per indicare quel gruppo di sensazioni indotte chimicamente che non implicano l’attivazione dei recettori gustativi e olfattivi, causando invece l’attivazione di recettori sensibili agli stimoli fisici, ovvero di terminazioni nervose principalmente trigeminali, ma anche di altri nervi della bocca, naso e occhi. Vengono descritte come bruciore, pungente, piccante, caldo e freddo. Queste sensazioni irritanti possono essere tipicamente indotte da spezie (come mostarda, peperoncino, cannella, pepe e chiodi di garofano), da bevande alcoliche e da agenti rinfrescanti come eucaliptolo e mentolo.

Infine, si parla di cinestesia per indicare le sensazioni che si basano su una sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto alimentare si sviluppano delle sensazioni che dipendono dalla pressione esercitata dai muscoli (per es. della mandibola), consentendo la percezione di caratteristiche relative alla consistenza di un alimento, come la durezza, l’adesività e l’elasticità.

La percezione della texture di un alimento è complessa. Gli attributi di texture possono essere divisi in tre categorie: meccanica, es. durezza e masticabilità; geometrica, es. granulosità e friabilità; mouth-feel, es. untuosità e umidità. Queste tre modalità sono percepite rispettivamente in tre distinti momenti durante il consumo di un prodotto alimentare: fase iniziale (primo morso), fase intermedia (masticazione) e fase residua (dopo l’ingestione).

Un ruolo più marginale, ma assolutamente di primo piano nella valutazione di alcuni prodotti alimentari, è quello assunto dal sistema uditivo coinvolto nella percezione di rumori specifici emessi durante il consumo di alimenti: la masticazione produce infatti dei suoni direttamente riconducibili a caratteristiche di consistenza quali la croccantezza e la friabilità, proprietà basilari di alcuni prodotti da forno e di alcuni frutti.

Tutte le modalità sensoriali descritte sono coinvolte nella percezione di un prodotto alimentare e possono giocare ruoli diversi in momenti diversi ma molto spesso agiscono di concerto. La percezione è infatti un processo olistico in cui le diverse modalità entrano in gioco insieme, integrandosi e completandosi a vicenda.

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